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酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术
南京电梯媒体广告 点击数:574 编辑:平平 发布:2018/6/17 9:33:56

  某种程度上而言,几乎所有的葡萄酒都经过了调配。酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,一些酿酒师可能是将不同橡木桶、不同葡萄园或不同地块的单一品种酒进行调配,另外一些则是将不同产区或不同葡萄品种的酒进行调配。

酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术

  图片来源:Rebecca Bradley

  为什么酿酒师要选择调配呢?

  马克瑞安酒庄(Mark Ryan)的酿酒师迈克·麦克莫伦(Mike Macmorran)说道:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“调配的艺术在于将各个部分的酒款组合成一个整体,使整体的效果大于部分。”

  采收期间,当葡萄运送到酒庄,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,酿酒师们就会马上进行评估,先品尝发酵罐中的葡萄酒,之后再品尝橡木桶中陈年的葡萄酒,在这个过程中会记录香气、给葡萄酒评分和排序。

  凯文·怀特酒庄(Kevin White Winery)的庄主兼酿酒师凯文·怀特(Kevin White)说道:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“我知道调配可以酿造出更好的葡萄酒,因为我可以从这批葡萄酒中获得泥土气息和明亮的果味,从那批葡萄酒中获得结构感,再从另外一批葡萄酒中获得香料味……虽然有时调配的结果并不理想,但有时也会让人非常惊喜。”

  酿酒师们调配的时间各不相同,怀特说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“实际上我觉得调配葡萄酒的时间越早,葡萄酒年轻时的复杂度就越佳。”他更喜欢在发酵完成后马上调配部分葡萄酒,剩余的则留待采收季6个月以后再调配。其他酿酒师的调配时间要更晚一些。麦克莫伦通常在采收季14个月以后再调配葡萄酒,他说:“这样可以给自己更多机会去品尝各个批次的葡萄酒。”

  酿酒师在调配时,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,会先用吸液管从不同橡木桶中取出样酒放入刻度量筒中,然后调配出100毫升的样酒。很多酿酒师会先调配出基酒,布莱恩卡特酒庄(Brian Carter Cellars)的酿酒师兼管理合伙人布莱恩·卡特(Brian Carter)表示:“如果我要调配一款以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主的葡萄酒,我会先将不同批次的赤霞珠混合,赤霞珠在最终酒款中的比例占到60-65%,然后我再加入其它葡萄品种来增加酒款的复杂度和平衡度。如果加入太多其它品种,这款酒喝起来就不再像赤霞珠了,所以一般我不会加太多。”

酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术

  图片来源:Rebecca Bradley

  酿酒师们经常会先调配比例高的品种,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,然后再调配比例低的品种,在调配过程中会一直评估葡萄酒的表现。调配快完成时,他们可能会加入1%或2%的其它品种。向斜酒庄(Syncline Winery)的酿酒师兼葡萄园经理詹姆斯·曼通(James Mantone)说道:“很多人可能会疑惑,这2%的其它品种对最终的葡萄酒有什么影响吗?其实,有时候这2%真的会对葡萄酒产生很大的影响,它可以改变整款酒给人的感觉。”

  一些酿酒师只需花费几个小时就可以调配完毕,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,而另外一些则可能要用上几天、几周甚至几个月,这取决于酒庄的生产规模、酿酒师的方法以及葡萄酒的年份。每次调配,酿酒师都会反复评估不同调配比例的葡萄酒,评估次数的多少取决于具体的酒款。曼通说:“有些葡萄酒我们可能需要调配60-70款样酒,才能得出一款比较满意的,而且你还需要一直进行微调。”

  阿万尼亚酒庄(Avennia)的酿酒师克里斯·彼得森(Chris Peterson)说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“调配的过程不是一蹴而就的,并非将所有最优质的葡萄酒调配在一起就大功告成了,你需要去品尝才知道最终的酒款是否让人惊喜。”曼通说:“将两款口感柔软的葡萄酒调配在一起,可能会变得单宁感很强,无法饮用;而将两款单宁感很强的葡萄酒调配在一起,口感则可能会变得更加丝滑。”

  那么,酿酒师如何知道他们何时完成调配呢?彼得森说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“只要你微调酒款的任何一小部分时,都觉得效果不那么理想的话,那这款酒的调配就基本完成了。”酿酒师们表示,有些酒款的调配完成得比较快,有的则可能是一个长期的挑战。曼通说道:“有时候我们可能会用力过猛,其实在某种程度上,我们大可以两手一摊,不再继续微调。”怀特表示:“酿酒师很容易想太多,因为调配的组合实在是太多了。对于我而言,调配了一天后得到的酒款才是最美味的。”

  通常情况下,酿酒师会为最终的酒款调配几款候选样酒,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,过一段时间再重新评估它们。曼通表示,过一段时间再重新评估样酒是一个非常好的办法,酿酒师会思考自己到底更喜欢哪一款,他们非常注重细节。一旦确定了最终的调配,酿酒师就会将不同橡木桶中的葡萄酒置入一个调配罐中混合,然后再将调配好的酒液重新置入橡木桶中继续陈年,最后再进行瓶中陈年。

  不同葡萄酒品种所赋予酒款的特征

  1. 波尔多(Bordeaux)风格混酿

  赤霞珠

  麦克莫伦说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“赤霞珠往往会赋予葡萄酒浓郁度、力量感和厚重感,其风格宏大,香气浓郁,余味单宁集中。”赤霞珠的常见香气和风味有黑樱桃、黑醋栗和草本。

  梅洛(Merlot)

  格莱摩西酒庄(Gramercy Cellars)的酿酒师布兰顿·莫斯(Brandon Moss)说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,“我觉得梅洛的特征全都展现在口感中段,如单宁,而不像赤霞珠的单宁那样集中在余味上。”梅洛的香气和风味包括覆盆子、樱桃和巧克力。

  品丽珠(Cabernet Franc)

  莫斯说:“品丽珠赋予酒款一种绿色草本和非常浓郁的红色水果风味,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,如蔓越莓和樱桃。刚入口时便可以感受到单宁,到了余味单宁则会渐渐褪去。”

  马尔贝克(Malbec)

  莫斯说:“马尔贝克红葡萄酒果味奔放,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,带有丰富的深色水果风味。如果你想要酿造一款果味丰富的赤霞珠,那你可以加入马尔贝克来增加果味。”

  味而多(Petit Verdot)

  莫斯经常会往葡萄酒中加入少量味而多进行调配,他说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“味而多的特点在于其高酸度和高单宁。”麦克莫伦说:“味而多赋予葡萄酒深浓的颜色和浓郁的风味,口感中段可以感受到大量成熟甜美的风味,余味中可以感受到其结构感。”

酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术

  图片来源:Rebecca Bradley

  2. 罗讷河谷(Rhone Valley)风格混酿

  歌海娜(Grenache)

  怀特说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术,酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“歌海娜给葡萄酒带来的是明亮的红色水果风味,如草莓和樱桃,口感丰富,尤其是在口感中段。在炎热的年份下,歌海娜会带有一点咸鲜的风味,而在凉爽的年份下,则带有一些香料的味道。”

  西拉(Syrah)

  麦克莫伦说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“西拉是一个非常多变的品种,其香气和风味非常多样,以至于有时你都不会觉得那是同一个品种。”该品种的香气和风味有覆盆子、蓝莓、黑莓、熏肉和橄榄。西拉也可以改变一款酒的颜色外观以及结构,卡特说:“西拉可以增添酒款的颜色、单宁和余味。”

  慕合怀特(Mourvedre)

  怀特说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“慕合怀特可以给酒款带来覆盆子、皮革和胡椒的风味。在一些炎热的年份下,它会带有更多的黑胡椒风味,而在凉爽的年份下,则有更多的白胡椒风味。”

  佳丽酿(Carignan)

  曼通说:“佳丽酿可以带来一些草本和野味的特征,这非常吸引我,它还有一些草本、香料和咸鲜的风味。”

  神索(Cinsault)

  曼通说:酿酒师橡木桶葡萄酒调配的艺术“神索在口感上可能比较轻盈,但拥有非常浓郁的风味,可以帮助减轻口感上的厚重感。”(文/Christina)

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